簡(jiǎn)介
清油盤(pán)絲餅之所以叫“清油”，是相對(duì)葷油而言，用花生油來(lái)煎烙的。“盤(pán)絲”才是此餅的造型特色。它是以抻面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種精細(xì)面食品。制作時(shí)把面抻至極細(xì)，細(xì)如銀絲，達(dá)千余根，再盤(pán)成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤(pán)中，撒上青紅絲、白糖即成。盤(pán)絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點(diǎn)心。特點(diǎn)：外焦里嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細(xì)均勻，絲不并、不斷、不亂。
歷史文化
1949年，年僅16歲的紀(jì)善祥來(lái)到當(dāng)時(shí)著名的“又一新飯館”，從一個(gè)燒火工起家，后來(lái)跟著店里從當(dāng)時(shí)的北平請(qǐng)來(lái)的“面點(diǎn)大王”王慶國(guó)師傅學(xué)習(xí)制作盤(pán)絲餅。因?yàn)椤坝忠恍嘛堭^”的炒菜北京口味較重，我國(guó)京劇藝術(shù)大師梅蘭芳和京劇表演藝術(shù)家尚小云、奚嘯伯等名角當(dāng)年在濟(jì)南北洋大戲院唱完戲后經(jīng)常光顧“又一新”，品嘗盤(pán)絲餅. 清油盤(pán)絲餅之所以叫“清油”，是相對(duì)葷油而言，用花生油來(lái)煎烙的。“盤(pán)絲”才是此餅的特色。制作時(shí)把面抻至極細(xì)，再盤(pán)成圓餅形，放油中半煎半烙使之變熟。然后，提起中間把餅拉散，散放盤(pán)中，撒上青紅絲、白糖。盤(pán)絲餅外焦里嫩，金絲均勻，味甜爽口，是宴席上的佳品點(diǎn)心。特點(diǎn)：外焦里嫩、金絲均勻，味甜爽口，條細(xì)均勻，絲不并、不斷、不亂。 將和好的面“醒”一段時(shí)間后，把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，反復(fù)拉抻至八九扣時(shí)，就形成了數(shù)百根細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，在上面刷一遍油后用刀截成數(shù)段，然后將面絲一圈圈盤(pán)成餅狀放在鏊子里烙制（烙制時(shí)還要刷上一層花生油）而成。吃的時(shí)候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤(pán)絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細(xì)細(xì) 的菊花瓣輕輕散開(kāi)。送入口中，頓覺(jué)外焦里嫩、香脆爽口。
做法
用料：面粉——2000克（約剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）精鹽——8克，白糖——300克，青紅絲——50克，堿粉——5克。
制法：1、把面粉倒入盆內(nèi)，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克堿粉溶入25克溫水中待用。
2、把面團(tuán)移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長(zhǎng)條。將堿液均勻地抹在長(zhǎng)條面上，用雙手抓住長(zhǎng)條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用手提兩端溜面。如此反復(fù)6次，再開(kāi)始抻小條。
3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對(duì)折，用力要均勻，上下微微抖動(dòng)著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長(zhǎng)時(shí)，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對(duì)折、抻拉，如此反復(fù)7次（行話稱為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對(duì)折前都要撒點(diǎn)面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過(guò)多過(guò)少，油過(guò)多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個(gè)刷油）。先從面段的一端順時(shí)針?lè)较虮P(pán)轉(zhuǎn)，卷成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。
4、把盤(pán)絲餅坯30個(gè)，分三次烙制。先在平鏊內(nèi)放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時(shí)，把10個(gè)盤(pán)絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身后，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內(nèi)溫度保持六七成熱，直至盤(pán)絲餅呈金黃色烙熟。
5、把烙好的盤(pán)絲餅晾10分鐘，用手?jǐn)D促后，再把絲抖開(kāi)，放入5寸的小盤(pán)內(nèi)，撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的，可撒點(diǎn)精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內(nèi)，與抖好的盤(pán)絲餅一同上桌，食者可自由選擇。
